「だしを食べる」麺、にゅうめんが人気

和から洋までさまざまな麺があるなかで、現在ひそかに注目されているヘルシーな麺とは「にゅうめん」。あっさりとした味わいに加えて、手軽に食べられる即席めんタイプのものが数々発売され、幅広い世代に人気だという。

にゅうめんは、和風だしが味の鍵。体のことも考えて、本格的な味を気軽に楽しみたいもの。そんなときおすすめなのが、大阪淀屋橋にある昆布の老舗「神宗」のにゅうめんだ。
「神宗」は、天明元年(1781年)に海産物問屋として創業以降、独自の加工法を代々受け継いできた。現在では、自社や業界向けのだし教室のほか、学校などでの食育も担い、だしの大切さを広めている。
そんな「だしのプロ」である九代目・小山鐘平さんが考案の即席「にゅうめん」が発売された。

神宗九代目の小山鐘平さんが講師をつとめる「プロに学ぶだしセミナー」の様子

「にゅうめんは麺の中で最もだしを吸うので、だしと一体感のある方がおいしい。だからこそ、だし自体が美味しくないとダメなんです」(小山さん)

ということで、さっそく編集部に出張いただき、試食させていただくことになった。

「だしのプロ」が作ったにゅうめんはココが違う

まず鍋に水500ccを入れて沸騰したら、にゅうめんとだしパックをいれるだけ。作り方はいたって簡単。
だが、そのだしパックに驚いた。即席というから粉末を想像していたが、なんと、削ったかつおぶしと昆布が入っている。

「インスタントは、濃縮だしや粉末だしをお湯で薄めるケースが多いのですが、うちは昆布の老舗です。天然利尻昆布と宗田かつおの本枯れ節や、天然真昆布とかつお本枯れ節など、料亭と同じような味が出せるよう本物の美味しさにこだわりました」(小山さん)

昆布と削ったかつお節はメッシュ袋に入っていて、それはだしの旨味はメッシュ袋の方がよく引き出せるからだという。一般的に紙の袋が多いのは、かつお節が粉状だからだそう。

にゅうめんと、だしパックを入れた後、中火にして約2分煮込んだら、パックを引き上げて器などに入れてしっかりと絞り、絞っただしは鍋に戻す。ここがポイントで、このひと手間によりぐんと風味が増すという。

次に調味液を入れて、強火でひと煮たちさせる。

器に盛りつけ、とろろ昆布とお好みで粉山椒をかけて完成。だしパックはもちろん、調味液も醤油やみりんなどで作った自社製。麺は、のどごしや香りなど考えて、そうめんで有名な香川県小豆島のものを採用しているそう。

口に運ぶと、だしの豊かな香りと旨味が口中に充満し滋味の波が押し寄せた。考えてみたら、これは贅沢にも一番だし。だしを吸ったにゅうめんも上品な味わいで、さらにとろろ昆布も味わいを深めてくれる。これがインスタントとは思えない、店で出されているものと同等の本格的な味だった。

昔は、だしを引いている家庭が多かった。しかし現在は、簡易な顆粒や粉末のだし風調味料を使用している人が多くなりましたね。慣れてしまうと、本来のだしの味がわからなくなってしまう。だしと、だし風調味料は、別物です」(小山さん)

一例として、昆布から引いただしと、昆布を粉末にしてから使うのでは味が異なるそう。昆布の粉末からは本物の旨味は出ないのだというから驚いた。

塩分濃度を抑えて旨味を出す技とは

人がおいしく感じる塩分濃度は一般に0.9%といわれている。だが、神宗のにゅうめんのだしは約0.8%。わざと薄味にしているが、それには理由があるそうだ。

実際に食べてわかったと思いますが、塩分濃度が低くても美味しいと感じるのは、だしの旨味が存分に出ている証拠なんです。とろろ昆布は味のアクセント付けで加えましたが、実は血圧を下げる働きもありカリウムが豊富なんです」(小山さん)

だしの旨味=おいしさにつながっていたのだ。これも天然の昆布と、本枯れ節だからこそ。しかも仕上げのとろろ昆布が心憎い演出。

だしとはすなわち旨味で、甘味、酸味、苦味、塩味と並ぶ基本の五味のひとつ。旨味は、日本人が昆布のだしから1908年に発見したもので、それまでは四味でした。いまでは世界にも広がり、外国語に訳せないことから、UMAMIが世界の共通語になっているんです」(小山さん)

そもそも和食はだし文化で、煮物、味噌汁など、だしをベースに作る料理が多い。そして、だしの素になる鰹節や昆布は海産物。その旨味成分が引き出されただしがローカロリーで体にいいのは当然のことだ。
最近では、美味しさだけでなく疲労回復、血液改善など見直されて「飲むだし」まで登場。和風のだしは、日本でも世界でもブームになっている。

ティーバッグ型「神宗の飲むだし」。天然だしのおいしさを、飲み物として手軽に楽しむことができる

天下の台所、大阪が育んだ「だし文化」

その昔、江戸時代の大阪は「天下の台所」と呼ばれ、大変栄えた土地柄だった。

大阪はあらゆるものの集積地で、北海道から昆布、紀州や土佐から鰹が運ばれ、いわば昆布と鰹が交わる地だったんです。そして商人の街で美食を求めるニーズや財力があったこともあり、食材を生かすだしの文化が発達しました」(小山さん)

料理用語の「割烹」(かっぽう)は大阪がはじまりだ。江戸の「江戸前料理」(江戸近郊の素材を使用した郷土料理)に対して、上方の料理は「割烹」と呼ばれる。ちなみに「割烹」とは、包丁で切ることを指す「割」、火を使って煮炊きする「烹」を合わせた言葉で、日本の伝統的な調理法を指す。
おもてなしの高級料理=割烹とされ、だから調理を行う際に着用する服を「割烹着」と呼ぶようになったのだそう。なるほど!とうなずいてしまった。

神宗の包装紙等には大きな松の絵が描かれている。これは慶応3年(1867年)眉山玉震によって描かれた「大坂中之島久留米藩蔵屋敷絵図」の一部で、神宗が家宝として永く秘蔵していたもの

老舗「神宗」、だしへのこだわり

昆布は北海道の昆布でも土地や育ち方などで、味が異なり等級分けされている。素材の味が重要なだしにおいて「神宗」では選りすぐりを使用し、飲むだしのほかにも塩昆布、とろろ昆布、つくだ煮など、さまざまに製造・販売している。

素材をただ仕入れるだけではなく、異物が混入していないか、金属探知機やX線異物検出機、目視で厳しくチェックして除きます。たとえば佃煮は、鰹節を削って、昆布と煮干しでだしをひくところから始め、直火釜でじっくり炊き上げます。職人が釜につきっきりでかき混ぜてつくります」(小山さん)

だからこそ、にゅうめんのだしも削りたてをたっぷりと使うことにこだわったのだ。

「すっきりだし」「濃厚だし」の2種類。それぞれに使用している昆布と鰹節の種類が異なるのはさすが。しかも一袋600円のお手頃価格

神宗のにゅうめんは今後カレー味もつくられる予定で、一番だしに合うスパイスや調味液を開発中とのこと。発売が楽しみだ。

神宗 公式サイト https://kansou.co.jp/